Parfums du Sud au Puy-en-Velay

Les pèlerins et randonneurs qui partent sur la via Podiensis ou rejoignent Le Puy-en-Velay connaissent bien le marché place du Plot. Ils y débutent officiellement leur premier kilomètre.

La statue de la Pèlerine, réalisée par l’artiste hongrois Andras Lapis, incarne une sorte de pause contemplative juste avant de se lancer. Peut-être une pause gourmande d’ailleurs…

En effet, depuis le 15ème siècle, le marché du Puy-en-Velay, et particulièrement de la place du Plot, est un rituel hebdomadaire. Les façades colorées lui procurent des parfums du midi. Tous les samedis matin, petits producteurs et maraîchers lui donnent un charme authentique.

Selon la saison les ramasseurs de champignons, de myrtilles et autres se joignent aux étalages. Le fromage du Velay aux Artisous y tient la vedette avec la star lentille verte AOP du Puy. Mais il n’est pas le seul. Le samedi, on descend au Puy !

Le clin d’œil aux producteurs

La lentille est cultivée en Velay depuis au moins 2000 ans. Protégée des courants humides de l’Atlantique par les Monts Aubrac, de la Margeride et des Cévennes, elle acquiert des spécificités lors de sa culture. Depuis 1996, elle fait l’objet d’une Appellation d’Origine Protégée. Sa zone d’appellation, qui s’étend des plateaux du Devès au bassin du Puy, jouit d’un effet de foehn qui la rend unique.

Lors de la récolte, elle se distingue par une peau plus fine, une amande sucrée et une forte teneur en oligo-éléments. Ces caractéristiques, outre une cuisson deux fois plus rapide, lui confèrent un goût délicat et une saveur unique. La richesse de la lentille verte en protéines, son amidon et son fer (plus que dans les épinards !) en font un aliment complet.

FABRICE DUMOND, OU L’ART DE CULTIVER LE SAFRAN

Ils ont laissé tomber les boulevards parisiens en 2016 pour s’installer dans le Velay. Fabrice et Véronique Dumond ont tout quitté pour faire de Polignac la capitale française du safran. Au Relais de Polignac, on retrouve leur production d’or rouge, à travers une gamme de produits transformés. Mais, aussi chez plusieurs professionnels de la restauration.

« Ce qui est intéressant au niveau du safran, c’est qu’il s’agit d’une culture perdue pour la France. Aujourd’hui, nous sommes à peu près 200 producteurs, et on réalise 20 kilos de production. Nous avons l’ambition de devenir le 2e plus gros producteur français ! » Fabrice et Véronique Dumond ont reçu le label « Producteur Artisan de Qualité » délivré par le Collège Culinaire de France.

Le Relais de Polignac – Place de l’Église
43000 Polignac
06 65 65 19 29
www.lerelaisdepolignac.com

LA TOMME AUX ARTISOUS, FIERTÉ LOCALE

Le fromage aux artisous est une tomme fermière chargée d’identité en Haute-Loire. Sa particularité, c’est qu’elle est affinée en cave grâce à des acariens à peine visibles à l’œil nu qui façonnent la croûte. Ils lui donnent tout son caractère.

Difficile de ne pas le goûter lorsque l’on fait le chemin de Saint-Jacques. On le trouve, par exemple, sur le marché du Plot au Puy-en-Velay. D’ailleurs, devant l’étal de la famille Masclaux, on parle Artisous et Velay volcanique. « Nous avons 30 vaches laitières de race montbéliarde dont l’intégralité de la production est dédiée à la fabrication de la tomme aux artisous. Nous fonctionnons en agriculture ultra raisonnée. Sans aucun engrais et pesticides »

Dans leur exploitation, les tommes sont moulées une à une, retournées et salées. Elles partent ensuite dans un séchoir naturel dont le courant d’air est réglé à l’aide de trappes, au gré de la météo et des saisons.

Les perles du Velay font rougir de plaisir

Fraises, framboises, mûres, cassis et groseilles… Le chemin de Saint-Jacques regorge de fruits rouges et noirs qui font le plaisir des randonneurs. Sous l’appellation « Perles Rouges et Perles Noires du Velay » une quarantaine de producteurs, regroupés au sein d’un GIE, ne compte pas les heures de travail. Ils fournissent des fruits d’une très grande qualité. D’ailleurs, on les retrouve sur de grandes tables.

Parmi eux, Julien Bonnefoy, producteur de framboises à Varenne, près de Saint-Privat d’Allier. Il a décidé de relever le défi, en s’inspirant du savoir-faire de son père, producteur de fruits rouges depuis 25 ans.

« La culture de la framboise nécessite 35 semaines de travail, pour 5 semaines de récolte. On est très fiers que nos framboises se retrouvent sur les grandes tables des chefs. Mais, personnellement, quand mes amis viennent ici chercher des fruits, et qu’ils me disent qu’ils étaient magnifiques, cela a autant de valeur pour moi ».